とんかつを食べると、とんかつの味がせず

2010年2月24日 13:53 | sasa | 上海な★日本食| コメント（0） |

暴露話：炭火でじんわり焼くとわかるのですが、中国の牛肉や豚肉には水が注入されています。牛肉は赤色の着色をすることで有名でしたが、水の話は一般には知られていないことです。まー中国だけでなく、日本でも似たようなことはやっているでしょうね。肉のにおいを消して旨みをます溶液（ぶどう色）を使って、美味しくて値段が安い焼肉を提供するなど。

ということで、「とんかつを食べると、とんかつの味がせず」というのは当たっています。

本当は水抜きのような余分な手間を入れる必要がありますが、職人の手間を考えるとそのままトンカツにするのでしょう。結果、とんかつの味がしないことになるのです。

文頭に書いたように、炭火などでじんわり焼くと、表面に水が噴出（ふきだ）してきます。中国で売られているオーストラリア産の牛肉もその被害にあっている場合があります。

料理屋として、恥ずかしくない肉を出そうと思うと、禁制品であっても日本の和牛や豚を仕入れるしかないでしょうね。

在住日本人へは、小売店で売っているものすべてそうであるとしか言えません。その被害を受けていないものを手にするには、自分で持ち込むか、上記のような日本の肉を仕入れている料理屋を見つけるしかないです。

ただ、豚に関しては江西省や四川省の業者から本物を直接仕入れることができるのであれば、安心な豚肉を手にすることができます。まーこれも実現不可能ですが。日本でいう黒豚（ヨークシャー種の六白かどうかは不明）も江西省などで飼育されているという話を聞いたことがありますが、上海までの流通ルートで「水の被害」に遭うはずです。

では、「とんかつの味」にするためにどうしているの？　というと

水抜きをします。それをしないと、まともな肉の味にならない（水がにじんでくるので、まともな料理は作れない）じんわりとオーブンで熱処理するなどの水抜き処理してから冷凍保存します。水の含まれ具合によるので、ケースバイケースで水抜き処理します。

どうして、水が入っている肉をそのまま買うの？

と思うでしょうが、この国の常識になってしまっています。水の分、重くなっているのを承知です。仕方がありません。

安心できるような食材は自分で探すしかない！という点では日本もいっしょです。