上海に日本料理屋出店！（料理人材編）

2010年3月20日 13:20 | sasa | 上海な★日本食| コメント（0） |

前回の不動産編に続いて、今もっとも問題になっているのは「料理人」です。

なぜ、今もっとも問題になっているか？というと、内陸振興策で出稼ぎ激減！している上に、製造業などが好調なために中国沿海部の労働力不足が発生しているのです。

例年、春節（旧正月）休暇明けは帰省した出稼ぎ労働者（農民工）がよりよい条件を求めて転職することが多く、「帰って来ない」ということ自体は珍しくないのだけれど。今年は、３Ｋと言われる様な「料理屋」の人材が特に不足している。春節（旧正月）休暇明けから、料理屋の経営者が人材探しに奔走しているのが現状。このまま、上海万博が始まると、どうなることやら！

◇料理屋の待遇は最悪？

気の良い日本人経営者だと、現状を知れば、待遇を改善していくことでしょう。まず、保険や年金などに加入していない、寮完備でもテレビのないたこ部屋だったりと。日本のように複雑な作業をこなせる様な人材は少なく、単純作業中心になるため日本料理屋店舗の客数に応じて、厨房６人ホール４人などと日本の標準よりは多目の人材を配置します。ある意味、煮物・鉄板焼き・寿司刺身と担当分けしているのは料亭のようですが、要は「柔軟に対応できる」ような気の利いた人材が少ないのです。

◇料理人を探すためには

料理人については、先輩後輩や同僚のつながりで、料理人をアサインできるような料理長的な人材がポイントになります。不動産編では、地元のパートナーという存在が必要と説きましたが、店の味とサービスを決めるのは「料理長」であり、原価管理の責任も負わせなくては商売にならないので、日本料理屋成功の鍵となる人材です。

◇「新鮮」で質の良いものを現地調達できるのは？

日本から料理人を派遣する方がいますが、原価を考えると高級料理屋になってしまいます。また、現地調達に関しては日本の料理人は素人になるので、何もできません。というのも、調味料も酒（焼酎）も偽物が多く、また現地生産されていないような調味料などは簡単に調達できないし、買おうと思うと高い。また、「新鮮」で質の良いものを現地調達できなければ、日本料理屋としての魅力がなくなる。

結局、日本料理の経験豊富な中国人の料理長が必須になるということです。しかし、それでも今の中国沿海部の好景気は続くので、待遇改善など何らかの工夫が今後は必要になってくるでしょう。

Photo by kubowaku 1千席以上もある巨大な日本料理屋（IN 広州）