日本料理屋を経営する上海人と

2010年5月 3日 11:30 | sasa | ～2010 China| コメント（0） |

現地を知り、現地の食習慣にあわせてきた日本のラーメンチェーンもあれば、かたくなに自分達の味を守るラーメンチェーンもある。上海でいうと、前者が「味千ラーメン」であり、後者は「一風堂」だっただろうか？

「一風堂」が上海の虹橋開発区に来た頃（０３年）は、うれしくて中国人も誘って良く食べに行った。今は撤退したが、都内で食べるラーメンと同じ味に感動したものだ（進出１年後には、中国風の味わいになったことが残念）。

人気ラーメン店の進出は、日本のラーメンは美味しいというイメージアップになっただろうし、既存チェーンにも良い影響を与えたかもしれない。０３年の頃はラーメン屋なのか居酒屋なのか首をひねるようなメニューだった「味千ラーメン」も、今はメニューや味がワンランク以上向上し安定している。そのため、今の味千ラーメンはどこで食べても安心感があることは事実。もちろん、値段設定からしても日本人をターゲットにしてはいないのだが、長期低迷の日本企業に働く駐在日本人にも「中国全土にあるため、国内出張時に利用するファン」が多いことも事実だ。

日本人は定食ばかり

上海のある周辺都市で、居酒屋を経営する上海人と話をした。もともと中華料理のマネージャーをやっていたようで、服務員のサービスや業態についてかなり突っ込んだ会話になった。会話の中で印象に残ったのは、駐在日本人の食習慣の現状についてだった。最近の日本人は、毎週１回の外遊（クラブなど）を楽しむため、日頃の食生活は切り詰めており、来店しても一人来て定食ばかりだという。結果、出店の土地に日本人が多くても、そのほとんどが工場勤務者であれば、日本人をターゲットにすべきでないと語った。

これは一般的な上海の居酒屋の客単価を説明しないと、ピンとこないと思うので補足します。昼は歓迎の定食客だが、夜は居酒屋のような利用だと一人二千円、定食だとその半分以下。夜は二千円位の「食べ飲み放題」を複数人で消費してくれないと、店側としては売上が上がらないのだ。

食べ飲み放題というスタイル

もともとは、新しいスタイルとして安徽省の人間が上海で始めたと教えてくれた人がいたが、今の上海では中国人がお腹一杯食べる日本食スタイルとして定着している。お腹一杯食べるが故に問題が発生する。第一に、高い刺身や寿司ネタに集中するため、客単価に占める原価が高くなる。よって、来店する中国人の比率が増えれば増えるほど、儲けは少なくなる。そしてその結果、仕入れの食材の品質も悪くなる。そして、日本人の比率が下げ止まったところで、継続的な中国人の来店が続けば、赤字にならないで継続できるという。

本物の　銀だら！

色々な偽物が溢れている中国。食材の世界も例外ではない、偽物が「本物」になることがある、例えば「銀だら」。ある新規店舗に、本物の「銀だら」を納入したら、料理人から「これは本物じゃない」と言われたそうだ。

そして、この笑い話のあと、上海人は「それなりの食材を、それなりの値段で提供していく」と結んだ。

数年前までは好評だった食べ飲み放題という"上海的"日本食スタイルが、ゾンビみたいになって生き永らえている、それ以外の道が見えないのか......と、つぶやいた。

phot 5月1日　世博開幕日の早朝　上海駅にて